جدای از آبگوشت‌های محلی و بین المللی، آبگوشت معمولی برای خودش تاریخچه‌ای دارد. قدیمی‌ترهای تهرانی می‌گویند که در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود.
جدای از آبگوشت‌های محلی و بین المللی، آبگوشت معمولی برای خودش تاریخچه‌ای دارد. قدیمی‌ترهای تهرانی می‌گویند که در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه‌خانه‌های دورتادور میدان شوش می‌فروختند و اینقدر بوی وسوسه کننده‌ای داشت که آنها که پول نداشتند، راهشان را به سمت دیگری کج می‌کردند. اما به گفته جعفر شهری در کتاب«تهران در قرن سیزدهم»، دیزی‌پزی‌های تهران روزهای دورتری هم داشته‌اند. به رسم دیگرخوراک‌پزی‌های تهران، بساط دیزی‌پزها در ورودی دکان به راه بود و دورتادور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. دیزی‌های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می‌سوخت، چیده می‌شد. دیزی‌ها برای 16، 17ساعت بار گذاشته می‌شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِصبح بارش می‌گذاشتند. علاوه بر این دیزی‌پزی‌ها، قابلمه‌پزی‌هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می‌ایستاد، قیمت غذایشان گران‌تر بود. قابلمه‌پزها معمولا از دیزی‌پزها تمیزتر و مشتری‌هایشان هم علاقه‌مندان آبگوشت کم چرب بودند. جای دیگری که می‌شد، سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت، در نانوایی‌های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود. بعضی کاسب‌ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می‌دادند، تا کنار تنور بگذارد. زنان خانه‌داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می‌دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می‌گرفتند. می‌گویند بعضی سنگکی‌ها دیزی خالی‌شان را از گوشت و چیزهای درون دیزی بقیه پر می‌کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود. به اینها دیزی مزدی می‌گفتند. چون نانوا یا حمامی دیزی‌ها را در عوض گرفتن پول در کنار آتشدان می‌گذاشت. علاوه بر دیزی‌های خانگی که روی اجاق پخته می‌شد، بعضی زن‌ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می‌گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد. 

قهوه خانه‌ها از قدیم مامن آبگوشتی‌ها بود که هنوز هم می‌توان در قهوه‌خانه‌های جنوب شهر یا بین راه، دیزی پیدا کرد. رسم قهوه‌چی‌ها برای فروش دیزی کمی متفاوت بود. قهوه‌چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه‌جویی کرده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می‌کرد. معمولا به ندرت چهارنفر با هم آن هم، سرظهر به قهوه‌خانه می‌آمدند و به همین خاطر و به رسم تاکسی‌های خطی امروز همه باید منتظر می‌شدند که مشتری آخر هم برسد. جعفر شهری می‌نویسد: اگر آبگوشت خورها خیلی معطل می‌ماندند، شاگرد قهوه‌چی بیرون می‌رفت و داد می‌زد: «‌ای یه پا ناهارخور، یه پا ناهارخور» به این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است! قیمت این دیزی‌ها برای هر نفر به 200 تا 250 دینار یا 5 شاهی می‌رسید. امادیزی‌پزی‌هایی هم برای طبقات کم درآمد بود که به آن دیزی صنّاری(صد دیناری) می‌گفتند. از اسمش معلوم بودکه دیزی‌اش چنگی به دل نمی‌زد. گوشتش پیه، دنبه، دل و روده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی‌های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می‌ایستاد. 


نظر  

نوشته شده توسط در یکشنبه 89/8/16 ساعت 2:50 عصر موضوع مستر دیزی,دیزی,آبگوشت,رستوران | لینک ثابت